Tin tứcNghiên cứu mới cho thấy, phản ứng Maillard xảy ra khi đường tự nhiên phản ứng với protein dưới nhiệt độ cao và khô, tạo nên hương vị, mùi thơm và màu sắc đặc trưng mà chúng ta yêu thích.
Tuy nhiên, quá trình này đồng thời sản sinh ra các hợp chất được gọi là Sản phẩm cuối của quá trình glycat hóa nâng cao (AGEs).
AGEs hình thành tự nhiên trong cơ thể và có mặt dồi dào trong thực phẩm bị nướng, quay, chiên hoặc cháy xém. Ed McCormick, cố vấn khoa học thực phẩm và giám đốc điều hành của Cape Crystal Brands, cảnh báo: "Ăn nhiều thực phẩm có màu nâu sẽ làm tăng thêm gánh nặng oxy hóa và căng thẳng viêm nhiễm nói chung".
Theo thời gian, sự tích tụ AGEs trong cơ thể được liên kết với nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như quá trình lão hóa nhanh, cứng mô, viêm nhiễm, rối loạn chức năng tế bào, bệnh tim, suy giảm trí nhớ, và các rối loạn thoái hóa thần kinh như Alzheimer, cũng như bệnh tiểu đường và bệnh thận mãn tính.
Nghiên cứu của Đại học Mount Sinai năm 2004 cho thấy, các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ cao như nướng, quay, rang, chiên và áp chảo có thể làm tăng hàm lượng AGEs trong thực phẩm lên tới 100 lần so với thực phẩm chưa nấu chín.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt có vân mỡ, thịt gia cầm còn da, thịt xông khói và các món phủ phô mai, là những món dễ sản sinh AGEs nhất. Việc thêm đường vào quá trình nấu, như trong nước sốt thịt nướng, càng làm mức độ này tăng cao.
Nấu ăn như thế nào để tốt cho sức khỏe?
Tin tốt là có nhiều phương pháp nấu ăn có thể giúp giảm thiểu sự hình thành AGEs mà vẫn đảm bảo hương vị và dưỡng chất.
Chẳng hạn, các phương pháp nấu ăn dựa trên độ ẩm như hấp, luộc, chần và ninh nhừ giúp bảo toàn chất dinh dưỡng và hạn chế phản ứng Maillard.
Một nghiên cứu gần đây của Bỉ được công bố trên tạp chí Cell Reports Medicine cho thấy, luộc và hấp cùng một nguyên liệu có thể giảm mức AGEs khoảng 50%.
Các nhà nghiên cứu tại Mount Sinai khuyên mọi người nên sử dụng nhiệt độ thấp hơn, thời gian nấu ngắn hơn và đậy nắp món ăn.
Theo McCormick, duy trì nhiệt độ khoảng 100 độ C sẽ giúp hạn chế phản ứng Maillard, vốn trở nên mạnh mẽ khi nhiệt độ vượt quá khoảng 150 độ C. Sử dụng nồi nấu chậm hoặc nồi áp suất cũng là một lựa chọn tuyệt vời để tăng độ ẩm và ngăn cháy xém.
Ướp thịt trong các chất có tính axit như nước cốt chanh hoặc giấm trong một giờ trước khi nấu có thể giảm sự hình thành AGEs xuống khoảng một nửa.
Ngoài ra, thêm các loại thảo mộc và gia vị giàu chất chống oxy hóa như hương thảo, húng tây, kinh giới cay và tỏi cũng có thể làm giảm các sản phẩm phụ có hại trong thịt nấu chín.
Đối với hương vị, ông McCormick khuyên nên dùng các thành phần thơm, axit và umami như miso, nấm, cam quýt hoặc giấm, chỉ áp chảo sơ qua để tạo kết cấu nếu cần. Kết hợp món chính với các món ăn kèm giàu độ ẩm như rau hấp hoặc rau xanh hầm là một chiến lược hiệu quả để giảm thiểu rủi ro sức khỏe tiềm tàng.
