Tin tứcTrong thế giới ẩm thực và sức khỏe, dầu oliu, đặc biệt là dầu oliu nguyên chất siêu hạng (extra virgin olive oil - EVOO), từ lâu đã được xem là một biểu tượng của lối sống lành mạnh. Với hương vị đặc trưng và những lợi ích sức khỏe vượt trội, nó đã chiếm một vị trí không thể thay thế trong gian bếp của nhiều gia đình.
Tuy nhiên, khi nói đến việc sử dụng dầu oliu để chiên xào, một số quan niệm sai lầm và lo ngại vẫn còn tồn tại. Liệu dầu oliu có thực sự ổn định dưới nhiệt độ cao, hay nó sẽ mất đi những dưỡng chất quý giá, thậm chí tạo ra các hợp chất có hại?
Dầu oliu nguyên chất siêu hạng: Hơn cả một loại dầu ăn
EVOO được chiết xuất từ quả oliu tươi bằng phương pháp cơ học, không qua xử lý hóa học hay nhiệt độ cao, giữ lại tối đa các hợp chất sinh học có lợi. EVOO là nguồn dồi dào axit oleic, một loại MUFA đã được chứng minh là có lợi cho sức khỏe tim mạch.
Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Circulation của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ vào năm 2020 đã tái khẳng định rằng việc thay thế chất béo bão hòa bằng MUFAs có thể giúp giảm mức cholesterol LDL (cholesterol xấu) và nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành.
Điều khiến EVOO trở nên đặc biệt là hàm lượng polyphenol cao. Đây là những hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do các gốc tự do.
Một bài đánh giá năm 2022 trên tạp chí Antioxidants đã tổng hợp các nghiên cứu cho thấy polyphenol trong EVOO có thể đóng vai trò trong việc giảm viêm, bảo vệ chống lại một số bệnh mãn tính và thậm chí cải thiện chức năng não bộ.
Oleocanthal, một loại polyphenol đặc trưng trong EVOO, còn được biết đến với đặc tính chống viêm tương tự như ibuprofen.
Chiên xào với dầu oliu: Nên hay không nên?
Quan niệm phổ biến cho rằng dầu oliu có điểm bốc khói thấp và không phù hợp để chiên xào ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây đã đưa ra một cái nhìn khác biệt và phức tạp hơn.
Điểm bốc khói của dầu oliu nguyên chất siêu hạng thường nằm trong khoảng 190-210°C (374-410°F). So với một số loại dầu khác như dầu đậu nành (232°C/450°F) hay dầu hướng dương tinh luyện (232°C/450°F), điểm bốc khói của EVOO có vẻ thấp hơn.
Tuy nhiên, điểm bốc khói không phải là yếu tố duy nhất quyết định sự phù hợp của dầu để chiên xào. Quan trọng hơn là khả năng chống oxy hóa và độ ổn định của dầu khi đun nóng.
Một nghiên cứu đột phá được công bố trên tạp chí Food Chemistry vào năm 2018 đã so sánh sự ổn định của nhiều loại dầu ăn khác nhau, bao gồm EVOO, dầu dừa, dầu cải, dầu hạt nho và dầu hướng dương, khi đun nóng ở 180°C (356°F) trong 6 giờ.
Kết quả cho thấy EVOO là loại dầu ổn định nhất, tạo ra ít hợp chất phân cực và trans-fat nhất. Điều này được giải thích là do hàm lượng polyphenol và các chất chống oxy hóa tự nhiên cao trong EVOO, giúp bảo vệ dầu khỏi quá trình oxy hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Một điểm đáng ngạc nhiên khác là khi chiên xào bằng EVOO, một số chất chống oxy hóa có thể chuyển từ dầu sang thực phẩm.
Một nghiên cứu trên Journal of Agricultural and Food Chemistry năm 2015 đã chỉ ra rằng khi chiên rau củ bằng EVOO, hàm lượng polyphenol trong rau củ tăng lên đáng kể, cho thấy EVOO không chỉ ổn định mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Hạn chế: Mặc dù EVOO khá ổn định khi chiên xào, nhưng cần lưu ý rằng việc chiên ngập dầu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài vẫn có thể làm giảm một phần các hợp chất dễ bay hơi và hương vị đặc trưng của nó.
Đối với những món chiên giòn, đòi hỏi nhiệt độ rất cao và thời gian nấu lâu, việc sử dụng các loại dầu có điểm bốc khói cao hơn và ít hương vị hơn có thể là lựa chọn kinh tế và hiệu quả hơn.
Sử dụng dầu oliu đúng cách: Bí quyết của một gian bếp lành mạnh
Để tối đa hóa lợi ích và hương vị của dầu oliu, việc sử dụng đúng cách là vô cùng quan trọng:
- Dùng cho các món sống và salad: Đây là cách tốt nhất để tận hưởng trọn vẹn hương vị tinh tế và các hợp chất chống oxy hóa của EVOO. Hãy rưới EVOO lên salad, các món rau luộc, bánh mì nướng hoặc dùng làm nước sốt.
- Chiên xào nhẹ và áp chảo: EVOO hoàn toàn phù hợp để chiên xào nhanh các món rau củ, thịt, cá ở nhiệt độ vừa phải (không quá 200°C). Hãy đảm bảo nhiệt độ không quá cao và thời gian nấu không quá dài.
- Hạn chế chiên ngập dầu: Mặc dù các nghiên cứu cho thấy EVOO khá ổn định, việc chiên ngập dầu với nhiệt độ cực cao trong thời gian dài vẫn có thể làm giảm chất lượng dầu và tạo ra các hợp chất không mong muốn. Đối với việc chiên ngập dầu, bạn có thể cân nhắc các loại dầu khác có điểm bốc khói cao hơn nếu đó là ưu tiên hàng đầu của bạn.
- Bảo quản đúng cách: Để giữ được chất lượng của dầu oliu, hãy bảo quản nó ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao. Chai tối màu là lựa chọn tốt nhất để bảo vệ dầu khỏi quá trình oxy hóa.
