Tin tứcTrong mọi căn bếp Việt, dù là ở một ngôi nhà sàn miền núi, một căn hộ giữa phố thị, hay một căn chòi đơn sơ giữa ruộng đồng, hiếm nơi nào thiếu bóng dáng của một hũ mắm. Việt Nam kỳ thú sẽ cho bạn biết tại sao “Mắm” được coi là linh hồn, hương vị chủ đạo khiến ẩm thực Việt khác biệt và độc đáo trong bản đồ ẩm thực thế giới.
Từ mùi đến hồn – Mắm không chỉ để chấm
Không giống với các loại nước chấm công nghiệp thường gặp ở phương Tây như sốt cà chua, sốt mayonnaise hay nước tương được tạo nên từ đường, giấm, tinh bột và hương liệu. Mắm Việt là cả một quá trình sống. Đó là sản phẩm kết tinh từ cá và muối nhưng không đơn giản là trộn lại rồi đóng chai. Mắm Việt cần nắng, gió, thời gian và sự nhẫn nại tuyệt đối.
Khi những mẻ cá cơm tươi rói vừa đánh bắt được trộn đều với muối hột theo tỷ lệ bí truyền, chúng được đưa vào thùng gỗ hoặc lu sành, phủ kín, rồi phơi dưới nắng gắt của biển hàng tháng trời, thậm chí hơn một năm, tùy loại.
Trong suốt quá trình ấy, men tự nhiên lên men chậm rãi, từng chút một phân hủy cá thành dịch thể màu nâu cánh gián óng ánh gọi là nước mắm cốt. Chính sự kiên trì này đã tạo nên một loại nước chấm có độ đạm tự nhiên cao, vị mặn sâu mà ngọt hậu, thơm nức một mùi rất riêng – mùi của biển, của muối, của nắng gió miền duyên hải.
Không như vị ngọt dịu dễ dãi của các loại sốt chua ngọt đóng chai, mắm Việt có cá tính mạnh. Nó có thể khiến người lần đầu ngửi thấy muốn tránh xa, nhưng lại khiến người đã quen không thể rời xa.
Một chén nước mắm nhúng vào trứng luộc, kho cá, pha tỏi ớt, hay đơn giản chấm rau sống là đủ đánh thức vị giác, làm mâm cơm trở nên đủ đầy đến kỳ lạ. Đó là “linh khí của món ăn”, là thứ kết nối âm thầm giữa đất và người, giữa quá khứ và hiện tại.
Thế giới của mắm Việt không dừng lại ở nước mắm nguyên chất. Đó là một vũ trụ đa tầng với hàng trăm biến thể, mỗi biến thể là một câu chuyện về vùng đất, khí hậu, nguyên liệu và cả văn hóa sống.
Mỗi vùng một vị – bản đồ mắm của người Việt
Nếu nước mắm là “linh hồn” của bữa cơm Việt thì mỗi vùng miền lại thổi vào linh hồn ấy một cá tính rất riêng.
Ở miền Bắc, người ta dùng mắm với sự tiết chế và tinh tế, chú trọng đến sự hài hòa trong vị giác. Nước mắm thường được pha loãng, thêm chút đường, giấm, tỏi, ớt để làm dịu vị mặn tạo nên thứ nước chấm nhẹ nhàng ăn kèm với nem rán, bún chả hay bánh cuốn.
Nhưng có một loại mắm nổi tiếng khắp vùng đất Bắc, đó là mắm tôm thứ mắm có mùi nồng, gây e dè lúc đầu nhưng dễ gây “nghiện” khi đã quen. Một bát mắm tôm pha đúng điệu, chỉ cần thêm chút rượu trắng khử mùi, vài giọt quất, muỗng mỡ nóng là đã có thể “mê hoặc” bất kỳ ai khiến bún đậu không còn là bún đậu nếu thiếu nó.
Trái ngược với sự nhẹ nhàng của người Bắc, miền Trung đặc biệt là vùng đất cố đô Huế lại dùng mắm đậm đà như sóng biển, mạnh mẽ như gió Lào. Người Huế có cách pha chế mắm ruốc rất riêng: mắm được nấu cùng sả, ớt, dầu ăn tạo thành hỗn hợp sền sệt, cay nồng, thơm gắt dùng để chấm rau luộc, ăn với cơm trắng hay làm gia vị kho thịt, kho cá đều đậm đà khó quên.
Đặc biệt Huế còn sở hữu loại mắm “vua” – mắm nhum, làm từ con nhím biển quý hiếm. Mắm nhum có vị bùi, ngọt đậm, từng được tiến cung thời xưa và chỉ xuất hiện trong những bữa ăn đặc biệt của giới quyền quý.
Về miền Nam, nhất là miền Tây sông nước, mắm không đơn thuần là gia vị mà trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Người miền Tây có thể sống thiếu nhiều thứ, nhưng mắm thì không.
Một nồi lẩu mắm Cần Thơ có thể kết hợp đến ba bốn loại mắm và cả chục loại rau như bông súng, điên điển, rau nhút, rau đắng biển… tạo nên hương vị vừa dân dã vừa thăng hoa. Hay như bún mắm Sóc Trăng, món ăn bình dị nhưng đòi hỏi sự khéo léo trong cân bằng vị mắm với tôm, thịt heo quay, cá lóc... Đó là minh chứng cho sự sáng tạo phong phú trong cách người miền Nam “chơi” cùng mắm.
Từ Bắc chí Nam, mắm Việt được thay đổi theo công thức, qua đó phản ánh khí hậu, thổ nhưỡng, phong cách sống và cả chiều sâu văn hóa mỗi vùng miền. Nó là thứ ngôn ngữ không lời trong ẩm thực nồng nhưng không phô trương, mặn mà mà sâu sắc khiến bất kỳ ai từng xa quê, chỉ cần nghe mùi mắm bốc lên từ bếp nhỏ cũng đủ thấy lòng mình rung động.
Ký ức và bản sắc văn hóa
Trong ký ức của nhiều người Việt, mùi mắm là mùi của tuổi thơ, của căn bếp ấm lửa, của những buổi chiều mưa quê nhà. Đó là lúc mẹ ngồi bên bếp than hồng, vừa quạt lửa vừa khéo léo pha chén mắm chua ngọt, rưới lên đĩa rau luộc giản dị.
Hay những ngày giông gió, cả nhà quây quần bên mâm cơm đạm bạc với nồi cá kho mắm sôi liu riu thơm lừng, mặn mà, đầy yêu thương. Không cần cao lương mỹ vị, chỉ cần có mắm, bữa cơm đã trở nên trọn vẹn, bởi mắm không chỉ nêm món ăn, mà còn nêm tình thân, nêm nhớ nhung vào lòng người.
Vượt qua vai trò của một gia vị, mắm còn là một phần trong tín ngưỡng dân gian. Trên mâm cúng gia tiên ngày giỗ, ngày Tết, chén mắm nhỏ luôn hiện diện bên cạnh xôi, thịt, hoa quả. Bởi người xưa tin rằng tổ tiên cũng “ăn bằng mùi” và chỉ có mắm với vị nồng nàn, thân thuộc mới làm bữa cơm cúng thêm phần đậm đà như bữa cơm đời thường lúc còn bên nhau.
Mắm kết nối vị giác, kết nối quá khứ với hiện tại, người đã khuất với người đang sống, âm thầm gìn giữ một phần bản sắc văn hóa Việt qua từng giọt mặn.
Nước mắm Việt đang dần bước ra thế giới, từ những thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc, Phan Thiết đến các sản phẩm thủ công xuất khẩu sang Mỹ, Pháp, Hàn Quốc…
Mắm không thơm kiểu nước hoa, không ngọt ngào như kẹo nhưng mắm có ký ức, có chiều sâu và có gốc rễ. Nó khiến người ta nhớ quê, nhớ nhà, nhớ mẹ. Dù bao món ngon vật lạ đến rồi đi, chén mắm nhỏ giữa mâm cơm Việt vẫn ở lại như một dấu chấm tròn đầy cho văn hóa ẩm thực của cả dân tộc.